BAB I
PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang
Tape merupakan makanan
fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras,
beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat
disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp, Rhizopus
sp, khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis, serta
bakteri Pediococcus sp dan Bacillus sp Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang
akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan
dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).
Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification).
Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi
alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
1. 2 Tujuan
§ Mahasiswa dapat mengetahui langkah-langkah
pembuatan tape singkong
§ Mahasiswa dapat mengetahui
proses fermentasi pada tape singkong
§ Mahasiswa dapat mengetahui Faktor-faktor yang
mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape
§ Mahasiswa dapat menbetahui peranan jamur pada proses
fermentasi tape
BAB II
DASAR TEORI
2.1
Fermentasi Tape Singkong
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan
oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Dalam proses fermentasi, pati
akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh
mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dan gula diubah
menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual
dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras (Kusumawati, 2013).
Fermentasi
adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan
energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat
dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi
suatu bentuk lain misalnya alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga
dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik,
dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka(Kusumawati, 2013).
Tape
mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal
ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang
ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.
Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada
fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara
lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat (Anonim, 2013).
Fermentasi
yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin.
Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro
aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat
menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi
paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena
tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol
menurun. Fermentasi yang tertutup akan
mencegah terjadinya kontaminasi (Amni U, 2009).
BAB III
METODE KERJA
3.1
Alat
§ Toples :
2 buah
§ Panci :
1 buah
§ Kompor gas :
1 buah
§ Inkubator :1
buah
§ Sarung tangan :
1 buah
3.2
Bahan
§ Singkong :
3 kg
§ Air : Secukupnya
§ Ragi Tape : Secukupnya
§ Gula : Secukupnya
3
BAB IV
HASIL PEMBAHASAN
4.1
Hasil Pengamatan
Proses
Fermentasi Anaerob
|
Prores
Fermentasi Aerob
|
Tape
Singkong Tertutup
|
Tape
Singkong Tebuka
|
Terdapat kadar air
|
Ditumbuhi
jamur
|
Tekstur
lembek dan berair
|
Tekstur
lembek dan berair
|
Rasa
manis
|
Rasa
manis keasaman
|
4.2 Pembahasan
Fermentasi
aerob (proses respirasi), yaitu disimilasi bahan-bahan yang disertai dengan
pengambilan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi
yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu
berada. Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh
adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna
glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi (Suriawiria, 2005)
Fermentasi
anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen, Beberapa
mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi hanya
sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi,
karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam
volatil, alkohol dan ester. Biasanya dalam fermentasi ini menggunkan mikroba
yeart, jamur dan bakteri (Suriawiria,
2005).
Pada
praktikum kali ini yaitu fermentasi singkong menggunakan metode fermentasi
aerob dan anaerob. Dimana bahan utama yang digunakan adalah singkong dan ragi
tape. Langkah pertama dengan mengukus singkong hingga matang kemudian
ditiriskan dan didiamkan hingga dingin. Langkah berikutnya yaitu dengan menaruh
singkong kedalam 2 toples yang masing masing ditambahkan ragi tape dan gula
secukupnya. Tahap terakhir yaitu dengan membiarkan fermentasi singkong pada
toples pertama terbuka tanpa ditutup yang sering disebut dengan metode
feremtasi aerob karena menggunakan oksigen sedangkan pada toples yang kedua
ditutup secara rapat atau sering disebut
dengan fementasi anaerob karena tidak membutuhkan oksigen. Kemudian didiamkan
selama 3 hari.
Setelah
tiga hari kemudian fermentasi tape singkong diamati dan didapatkan hasil
bahwasanya fermentasi tape singkong dengan metode aerob yang menggunakan
oksigen ditumbuhi jamur. Sedangkan fermentasi tape singkong menggunakan metode
anaerob tanpa menggunakan oksigen terdapat kadar air.
Pada praktikum kali ini dapat diamati bahwasanya fermentasi dengan
metode aerob dapat menumbuhkan jamur karena semua
organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil
metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu berada. Bahan energi yang
paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan
adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air,
karbondioksida dan sejumlah besar energi. Sedangkan fermentasi tape singkong
dengan menggunakan metode anaerob telah terkontaminasi. Dimana tape singkong
menjadi berair dan alkohol akan dioksidasi
menjadi asam asetat sehingga menjadi asam.
Pada
umumnya pembuatan tape singkong, setelah ditaburi ragi tape dan gula, ditutup
dengan rapat agar tidak ada udara yang masuk ke dalam wadah penyimpanan. Karena
pada pembutan tape singkong memanfaatkan bakteri anaerob, yaitu bakteri yang
tidak memerlukan udara dalam proses fermentasinya. Tape dibungkus daun pisang
untuk membuat suasana menjadi mikroaerob agar singkong tidak berwarna putih dan
rasa menjadi alkoholik. pada tahap awal akan terjadi proses aerob, jika terbuka
akan mudah terkontaminasi. pada hari kedua terjadi proses anaerob pembentukan
citarasa alkohol oleh khamir sehingga harus tertutup. Jika ada udara maka
alkohol akan dioksidasi menjadi asam asetat sehingga menjadi asam(Afrianti, 2014).
BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Pada praktikum fermentasi singkong dapat diambil
kesimpulan:
§ Pada umumnya pembuatan tape singkong, setelah ditaburi ragi, akan ditutup
dengan rapat agar tidak ada udara yang masuk ke dalam wadah penyimpanan. Karena
pada pembutan tape singkong memanfaatkan bakteri anaerob, yaitu bakteri yang
tidak memerlukan udara dalam proses fermentasinya.
§ Pembuatan fermentasi singkong yaitu singkong yang telah dikukus dibungkus daun pisang untuk membuat suasana
menjadi mikro aerob agar singkong tidak berwarna putih dan rasa menjadi
alkoholik. pada tahap awal akan terjadi proses aerob, jika terbuka akan mudah
terkontaminasi. Pada hari kedua terjadi proses anaerob pembentukan citarasa
alkohol oleh khamir sehingga harus tertutup. Jika ada udara maka alkohol akan
dioksidasi menjadi asam asetat sehingga menjadi asam.
§ Tape singkong yang tidak dibungkus atau ditutup dalam proses pembuatannya,
maka akan berpengaruh pada warna tape yang seharusnya kekuning kuningan bersih,
menjadi berwarna agak putih dan pucat.
§ Dari segi rasa, tape yang ditutup rapat, akan terasa lebih manis, sedangkan
yang dibiarkan terbuka, akan tersa asam dan dapat ditumbuhi mikroorganisme.
Tape yang dibungkus akan mengalami proses fermentasi yang lebih cepat
dibandingkan tape yang tidak di tutup.
