Fermentasi Keju

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.

Pada umumnya, orang-orang akan enggan memakan keju hasil produk rumahan, mereka lebih memilih keju buatan pabrik yang biasa di jual di toko-toko, karena mereka berpikir keju rumahan itu kandungan gizinya tidak selengkap keju buatan pabrik. Apalagi dibuat menggunakan tangan, sehingga tidak terjamin kebersihannya. Namun, keju produk rumahan atau buatan sendiri yang sebenarnya lebih baik, karena kita tahu dengan pasti bahan apa saja yang digunakan, dan lagi tanpa bahan pengawet, asalkan saat pembuatan menjaga kebersihan  alat dan bahan.

Oleh karena itu, kami melakukan praktikum membuat keju rumahan dengan cara yang sederhana, agar cara ini dapat bermanfaat bagi kami maupun orang lain.

B.    Tujuan

1.      Mengetahui proses pembuatan keju

2.      Dapat melaksanakan pembuatan keju dari susu sapi

BAB II

DASAR TEORI

Produk keju dibuat melalui proses fermentasi yang menggunakan mikroorganisme bakteri Streptococcus lactis. Namun pada fermentasi kali ini keju dibuat dengan bantuan asam cuka makan, asam cuka makan dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan. Dan menggunakan garam untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet (Estiasih dan Ahmadi, 2011).

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju (afrianti, 2013).

Tahap – tahap pembuatan keju:

1.      Pengasaman

Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak.

2.      Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

3.      Persiapan sebelum pematangan

Pencetakan saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

4.      Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

5.      Teknik khusus

Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju yaitu : Peregangan (Stretching), Cheddaring, Pencucian dan Pembakaran (Effendi, 2015).

BAB III

METODE KERJA

A.    Alat

§  Gelas Beker                 : 3 buah

§  Kertas Saring               : secukupnya

§  Timbangan Analitik       : 1 buah

§  Corong                        : 2 corong

§  Spatula                        : 2 buah

§  Gelas Arloji                 : 1 buah

§  Cling Wrap                : secukupnya

§  Alumunium Foil           : secukupnya

B.     Bahan

§  Susu                             : 200 ml

§  Cuka                            : 4 ml

§  Garam                          : secukupnya

BAB IV

PEMBAHASAN

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu (Buckle, 2013).

Dalam praktikum ini, susu yang digunakan adalah susu full cream. Susu ini dipilih karena memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga dapat memberikan rasa enak pada keju.

Pada umumnya pembuatan keju yang menggunakan bakteri. Bakteri  tersebut memiliki peranan sebagai penghasil asam laktat yang akan menggumpalkan susu. Namun pada praktikum kali ini, kami tidak menggunakan bakteri melainkan cuka makan. Cuka makan  mengandung asam  asetat  yang juga dapat menggumpalkan kasein pada susu. Hal ini dikarenakan asam cuka juga dapat dibuat dengan mikroorganisme penghasil asam laktat. Sehingga mikroorganisme tersebut dapat disubstitusi dengan cuka makan.

Pertama tama susu yang telah disiapkan dituangkan ke dalam gelas beker sebanyak 200 ml kemudian ditambahkan cuka 4 ml. Penambahan cuka ditujukan agar susu dapat menggumpal . Setelah ditambah cuka, susu ditutup dengan alumunium foil dan cling wrap dan didiamkan selama 1 hari.

Setelah didiamkan selama 1 hari, susu yang mengumpal (curd) dipisahkan dari whey dengan cara disaring dengan kertang saring hingga whey dan curd benar-benar terpisah. Curd yang telah dipisahkan ditempatkan di gelas arloji untuk ditimbang. Gelas arloji yang akan digunakan untuk menimbang ditimbang terlebih dahulu. Curd yang telah ditimbang ditempatkan di cetakan dan ditutup dengan rapat dengan cling wrap atau alumunium foil dan disimpan selama beberapa hari.

BAB V

KESIMPULAN

Pada praktikum ini dapat disimpulkan:

1.      Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan).

2.      Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan.

3.      Proses pembuatan keju ini adalah susu yang telah disiapkan dituangkan ke dalam gelas beker sebanyak 200 ml kemudian ditambahkan cuka 4 ml. Setelah ditambah cuka, susu ditutup dengan alumunium foil dan cling wrap dan didiamkan selama 1 hari. Susu yang mengumpal (curd) dipisahkan dari whey dengan cara disaring dengan kertang saring hingga whey dan curd benar-benar terpisah. Curd yang telah dipisahkan ditempatkan di gelas arloji untuk ditimbang. Gelas arloji yang akan digunakan untuk menimbang ditimbang terlebih dahulu. Curd yang telah ditimbang ditempatkan di cetakan dan ditutup dengan rapat dengan cling wrap atau alumunium foil dan disimpan selama beberapa hari.