Fermentasi Keju

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.

Pada umumnya, orang-orang akan enggan memakan keju hasil produk rumahan, mereka lebih memilih keju buatan pabrik yang biasa di jual di toko-toko, karena mereka berpikir keju rumahan itu kandungan gizinya tidak selengkap keju buatan pabrik. Apalagi dibuat menggunakan tangan, sehingga tidak terjamin kebersihannya. Namun, keju produk rumahan atau buatan sendiri yang sebenarnya lebih baik, karena kita tahu dengan pasti bahan apa saja yang digunakan, dan lagi tanpa bahan pengawet, asalkan saat pembuatan menjaga kebersihan  alat dan bahan.

Oleh karena itu, kami melakukan praktikum membuat keju rumahan dengan cara yang sederhana, agar cara ini dapat bermanfaat bagi kami maupun orang lain.

B.    Tujuan

1.      Mengetahui proses pembuatan keju

2.      Dapat melaksanakan pembuatan keju dari susu sapi

BAB II

DASAR TEORI

Produk keju dibuat melalui proses fermentasi yang menggunakan mikroorganisme bakteri Streptococcus lactis. Namun pada fermentasi kali ini keju dibuat dengan bantuan asam cuka makan, asam cuka makan dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan. Dan menggunakan garam untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet (Estiasih dan Ahmadi, 2011).

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju (afrianti, 2013).

Tahap – tahap pembuatan keju:

1.      Pengasaman

Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak.

2.      Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

3.      Persiapan sebelum pematangan

Pencetakan saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

4.      Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

5.      Teknik khusus

Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju yaitu : Peregangan (Stretching), Cheddaring, Pencucian dan Pembakaran (Effendi, 2015).

BAB III

METODE KERJA

A.    Alat

§  Gelas Beker                 : 3 buah

§  Kertas Saring               : secukupnya

§  Timbangan Analitik       : 1 buah

§  Corong                        : 2 corong

§  Spatula                        : 2 buah

§  Gelas Arloji                 : 1 buah

§  Cling Wrap                : secukupnya

§  Alumunium Foil           : secukupnya

B.     Bahan

§  Susu                             : 200 ml

§  Cuka                            : 4 ml

§  Garam                          : secukupnya

BAB IV

PEMBAHASAN

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu (Buckle, 2013).

Dalam praktikum ini, susu yang digunakan adalah susu full cream. Susu ini dipilih karena memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga dapat memberikan rasa enak pada keju.

Pada umumnya pembuatan keju yang menggunakan bakteri. Bakteri  tersebut memiliki peranan sebagai penghasil asam laktat yang akan menggumpalkan susu. Namun pada praktikum kali ini, kami tidak menggunakan bakteri melainkan cuka makan. Cuka makan  mengandung asam  asetat  yang juga dapat menggumpalkan kasein pada susu. Hal ini dikarenakan asam cuka juga dapat dibuat dengan mikroorganisme penghasil asam laktat. Sehingga mikroorganisme tersebut dapat disubstitusi dengan cuka makan.

Pertama tama susu yang telah disiapkan dituangkan ke dalam gelas beker sebanyak 200 ml kemudian ditambahkan cuka 4 ml. Penambahan cuka ditujukan agar susu dapat menggumpal . Setelah ditambah cuka, susu ditutup dengan alumunium foil dan cling wrap dan didiamkan selama 1 hari.

Setelah didiamkan selama 1 hari, susu yang mengumpal (curd) dipisahkan dari whey dengan cara disaring dengan kertang saring hingga whey dan curd benar-benar terpisah. Curd yang telah dipisahkan ditempatkan di gelas arloji untuk ditimbang. Gelas arloji yang akan digunakan untuk menimbang ditimbang terlebih dahulu. Curd yang telah ditimbang ditempatkan di cetakan dan ditutup dengan rapat dengan cling wrap atau alumunium foil dan disimpan selama beberapa hari.

BAB V

KESIMPULAN

Pada praktikum ini dapat disimpulkan:

1.      Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan).

2.      Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan.

3.      Proses pembuatan keju ini adalah susu yang telah disiapkan dituangkan ke dalam gelas beker sebanyak 200 ml kemudian ditambahkan cuka 4 ml. Setelah ditambah cuka, susu ditutup dengan alumunium foil dan cling wrap dan didiamkan selama 1 hari. Susu yang mengumpal (curd) dipisahkan dari whey dengan cara disaring dengan kertang saring hingga whey dan curd benar-benar terpisah. Curd yang telah dipisahkan ditempatkan di gelas arloji untuk ditimbang. Gelas arloji yang akan digunakan untuk menimbang ditimbang terlebih dahulu. Curd yang telah ditimbang ditempatkan di cetakan dan ditutup dengan rapat dengan cling wrap atau alumunium foil dan disimpan selama beberapa hari.

sterilisasi dan pembuatan media

BAB I

PENDAHULUAN

1. 1Latar Belakang

Mikroorganisme merupakan organisme hidup yang berukuran kecil yang hanya dapat dilihat secara mikroskopis. Mikroorganisme yang ada di alam terdiri dari berbagai macam jenis dan jumlahnya tidak terbatas. Mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak dimana saja dengan syarat cukup nutrien dan berkembang pada médium yang tepat. Medium dapat berupa medium cair, medium padat dan medium setengah padat.

Suatu alat dikatakan steril apabila alat atau bahan bebas dari mikroba baik dalam bentuk vegetative maupun spora. Untuk itu sebagai pemula dalam mikrobiologi sangat perlu mengenal teknik sterilisasi, pembuatan media serta teknik penanaman mikroorganisme. Secara umum sterilisasi merupakan proses pemusnahan kehidupan khususnya mikrobia dalam suatu wadah ataupun peralatan laboratorium. Sterilisasi dalam mikrobiologi adalah suatu proses untuk mematikan semua mikroorgansime yang terdapat pada atau didalam suatu benda. Ada tiga cara utama yang umum dipakai dalam sterilisasi yaitu penggunaan panas, penggunaan bahan kimia, dan penyaringan (filtrasi).

1. 2Tujuan Praktikum

§  Mengetahui cara membuat media pertumbuhan mikrorganisme.

§  Mengetahui jenis jenis medium.

§  Mengetahui cara mensterilkan medium.

§  Mempelajari prosedur umum pembuatan media pertumbuhan

BAB II

DASAR TEORI

       2.1       Sterilisasi dan Pembuatan Media

Mikroorganisme dapat ditumbuhkan dan dikembangkan pada suatu substrat yang disebut medium. Medium yang digunakan untuk menumbuhkan dan mengembangbiakkan mikroorganisme tersebut harus sesuai susunannya dengan kebutuhan jenis-jenis mikroorganisme yang bersangkutan. (Volk 1993).

Jenis medium sangat bervariasi bergantung kepada apa yang dijadikan dasar penamaan. Berdasarkan kepada bentuknya dikenal tiga macam medium, yaitu medium cair, medium semi solid dan medium padat. Beda utama ketiga macam medium, yaitu ada tidaknya bahan pemadat. Medium cair tidak menggunakan bahan pemadat. Medium semi solid dan medium padat menggunakan bahan pemadat. Bahan pemadat dapat berupa amilum, gelatin, selulosa, dan agar-agar (Pujiati 2012).

Berdasarkan fungsi/sifatnya beberapa macam medium, antara lain medium umum, medium selektif, medium diferensial dan medium pengaya. Berdasarkan komposisi kimianya, dikenal medium alami, medium semi sintetik, dan medium sintetik (Irianto 2010)

Bahan – bahan untuk membuat media pertumbuhan terdiri dari beberapa bahan, antara lain :

Bahan Dasar

§  Air (H₂O) atau Aquades, sebagai pelarut.

§  Agar, sebagai pemadat media.

Alat yang akan digunakan dalam suatu penelitian atau praktikum harus disterilisasi terlebih dahulu untuk membebaskan semua bahan dan peralatan tersebut dari semua bentuk kehidupan mikroorganisme. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk mematikan semua organisme yang teradapat pada suatu benda. Proses sterilisasi dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu penggunaan panas (pemijaran dan udara panas), penyaringan, penggunaan bahan kimia (etilena oksida, asam perasetat, formaldehida dan glutaraldehida alkalin) (Hadioetomo, 1993).

Steril merupakan syarat mutlak keberhasilan kerja dalam lab mikrobiologi. Dalam melakukan sterilisasi, diperlukan teknik-teknik agar sterilisasi dapat dilakukan secara sempurna, dalam arti tidak ada mikroorganisme lain yang mengkontaminasi media. Sterilisasi adalah proses untuk menjadikan alat-alat terbebas dari segala bentuk kehidupan (Pujiati, 2012).

Sterilisasi yang umum dilakukan dapat berupa:

§  Sterilisasi secara fisik (pemanasan, penggunaan sinar gelombang pendek yang dapat dilakukan selama senyawa kimia yang akan disterilkan tidak akan berubah atau terurai akibat temperatur atau tekanan tinggi). Dengan udara panas, dipergunakan alat “bejana/ruang panas” (oven dengan temperatur 170^o – 180^oC dan waktu yang digunakan adalah 2 jam yang umumnya untuk peralatan gelas).

§  Sterilisasi secara kimia (misalnya dengan penggunaan disinfektan, larutan alkohol, larutan formalin).

§  Sterilisasi secara mekanik, digunakan untuk beberapa bahan yang akibat pemanasan tinggi atau tekanan tinggi akan mengalami perubahan, misalnya adalah dengan saringan/filter. Sistem kerja filter, seperti pada saringan lain adalah melakukan seleksi terhadap partikel-partikel yang lewat (dalam hal ini adalah mikroba) (Suriawiria, 2005).

BAB  III

METODE KERJA

3.1  Alat :

§  Cawan petri                      :3 buah

§  Tabung reaksi                   :3 buah

§  Kapas                              :1 buah

§  Aluminium foil                   :1 buah

§  Kertas                              :3 lembar

§  Autoklaf                           :1 buah

§  Kompor gas                     :1 buah

§  Timbangan analitik            :1 buah

§  Erlenmeyer 1000 ml         :1 buah

§  Magnet Stirrer                  :1 buah

§  Gelas beker 100 ml          :1 buah

§  Bunsen                             :1 buah

§  Botol semprot                  :1 buah

§  Cling warp                       :1 buah

§  Hot plate stirrer                :1 buah

§  Plastik                              :1 buah

§  Karet                               :2 buah

§  Sarung tangan                  :1 buah

3.2  Bahan

§  Air (H₂O) atau Aquades

§  PDA (Potato Dextrose Agar)

3.3  Prosedur Kerja

33.1          Sterilisasi alat

·         Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.

·         Membungkus cawan petri  yang akan disterilisasi menggunakan kertas. Membuat penyumbat dari kapas dengan ketentuan kapas penyumbat tidak boleh terlalu padat atau terlalu longgar. Setelah itu kapas penyumbat disumbatkan ke dalam mulut tabung reaksi dan dilapisi aluminium foil.

·         Alat yang akan disterilkan dibungkus kemudian disatukan dengan cara di masukkan dalam plastik dan diikat menggunakan karet.

·         Mensterilisasi alat dengan cara memasukkan cawan petri dan tabung reaksi yang telah terbungkus ke dalam autoklaf dengan tekanan suhu 121ºC selama 15 menit.

·         Tunggu hingga mendidih lalu didiamkan sampai dingin.

33.2          Pembuatan Media

·         Membersihkan meja laboratorium.

·         Mensterilkan tanga dengan menyemprotkan alkohol

·         Penggunaan masker dan sarung tangan

·         Menimbang serbuk PDA (Potato Dextrose Agar) instan

·         Memasukkan media Potato Dextrose Agar instan 12 gr kedalam erlenmeyer yang berisi 300 ml aquades.

·         Memanaskan campuran Potato Dextrose Agar dan aquades menggunakan hot plate stirrer hingga mendidih

·         Memasukkan erlenmeyer yang telah berisi larutan kedalam autoklaf dengan suhu 121ºC selama 15 menit.

·         Membagikan media PDA pada setiap kelompok 3 tabung reaksi, dan setiap tabung berisi 10 ml

·         Menyalakan bunsen

·   Menuangkan media PDA pada cawan petri di sekitar bunsen yang menyala agar tidak terkontaminasi

·         Membungkus kembali cawan petri yang berisi media dengan cling warp dan kertas

·         Memasukkan cawan petri yang berisi media ke dalam tabung inkubator

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1  Sterilisasi

Sebelum melakukan praktikum terlebih dahulu mensterilkan semua alat dengan menyemprotkan alkohol. Sterilisasi berguna untuk mematikan mikroba yang tidak diinginkan agar tidak ikut tumbuh pada media. Pensterilan alat yang akan digunakan dan pembuatan media disterilisasi menggunakan autoklaf  dengan tekanan suhu 121ºC selama 15 menit. Suhu dan tekanan tinggi yang diberikan kepada alat dan media yang disterilisasi memberikan kekuatan yang lebih besar untuk membunuh sel dibanding dengan udara panas (Arthur 1962).

4.2   Pembuatan Media

Berdasarkan kandungan dan penggunaannya media dapat dibedakan menjadi:

a.       Medium umum

Medium yang paling umum digunakan dalam bakteriologi karena dapat menunjang pertumbuhan sebagian besar bakteri.

b.      Medium selektif 

Medium yang mengandung zat-zat kimia tertentu yang dapat menghambat pertumbuhan satu kelompok bakteri atau lebih tanpa menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan

c.       Medium diferensial 

Medium yang mengandung zat-zat kimia tertentu yang memungkinkan dipengamat membedakan tipe-tipe bakteri (Hadiotomo, 1993).

Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan media buatan yaitu PDA atau Potato Dextrose Agar.  PDA termasuk dalam media serbaguna yang lebih dikenal media umum, media umum dapat digunakan untuk menumbuhkan semua jenis patogen yang dapat ditumbuhkan dimedia buatan.

Potato Dextrose Agar merupakan salah satu media biakan karena kaya akan nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroba untuk hidup. Nutrisi yang diberikan media untuk mikroba berupa karbohidrat (pati) dari kentang, glukosa dari dekstrosa atau fruktosa serta kandungan air dalam agar.  

Pembuatan medium pada percobaan ini dengan menggunakan PDA (Potato Destore Agar) dimana dalam pembuatannya terlebih dahulu dengan cara memasukkan 300 ml aquades dan 12 gr PDA (Potato Destore Agar) dalam erlenmeyer kemudian di homogenkan dengan hot plate stirrer hingga mendidih.

Sterilisasi media dengan cara memasukkan ke dalam autoklaf dengan tekanan suhu 121ºC selama 15 menit. Setelah disterilkan, media PDA (Potato Destore Agar) di tuangkan ke dalam tiga tabung reaksi dan setiap tabung reaksi berisikan 10 ml. Setelah di takar media dimasukkan ke dalam cawan petri lalu dibungkus dengan cling warp dan kertas. Selama proses penuangan dilakukan berdekatan dengan bunsen yang menyala untuk menghindari konteminasi dari mikroorganisme. Tehap terakhir memasukkan kedalam tabung inkubator namun dikarenakan masih keterbatasannya fasilitas di dalam laboratorium sebagai gantinya cawan petri yang berisikan media dimasukkan ke dalam box untuk  digunakan dalam praktikum selanjutnya agar media tidak rusak.  

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari percobaan ini adalah:

1.      Teknik sterilisasi dapat dilakukan dengan tekanan uap tinggi menggunakan autoklaf sehingga alat dan media steril.

2.      Sterilisasi dilakukan bertujuan untuk menghindari kontaminasi yaitu masuknya mikroorganisme yang tidak diinginkan.

3.      Medium adalah suatu bahan yang terdiri atas campuran nutrisi yang dipakai untuk menumbuhkan mikroba selain itu medium dapat digunakan pula untuk isolasi, memperbanyak, pengujian sifat-sifat fisiologi dan perhitungan mikroba.